при загрузке файла с русскими символами нужно добавить строчку в файл header("Content-Type: text/html; charset=windows-1251"); ?> если использовать функцию load то jquery серверу может передать в любой кодировке (2й параметр), но ответ от сервера зависит от его настроек, можно настроить кодировку по умолчанию в .htaccess
Заметки на тему Web - программирования (PHP, JavaScript), администрирования серверов, и об ИТ-архитектуре.